Efendim merhaba;

Baharın gelmesiyle manav ve pazarlarda turfanda sebzeler de görülmeye başlandı. Taze baklalar körpecik, enginarlar şimdilik sıcak bölgelerimizden ülkemizin şehirlerine akmaya başladı. Osmanlı Saray Mutfağının güzide sebzelerinden Sultani Bezelye de kısacık ömrü süresince tezgahlarda boy gösteriyor. Taze sarımsak bütün rayihasıyla görücüye çıkmış gelin kız endamıyla süzülmekte sesi bağırıp çığırmaktan kısılmış pazarcı esnafının önünde ve hepsi davetkar görünümleriyle sizlere tebessüm ediyor. Öncelikle Sultani bezelyeden bahsetmek isterim, zira ömrü çok kısa, görünmesiyle kaybolması bir oluyor.

Padişahların gözdesi olan bu lezzetli ve şekerli sebze, kısa süreli ömrünü ağızlarınızda bıraktığı tat, damaklarınıza nakşettiği rayihasıyla bir mevsim sürdürmek için sabırsızlanıyor. Sultani Bezelye ünlerde isterseniz parça kuzu eti ile, isterseniz zeytinyağlı, ya da arzu ederseniz normal bezelye gibi kıymalı, ya da kaynar suya atıp beş dakika bekletip süzerek; zeytinyağı, limon veya sirke ile biraz da hardal ile sos hazırlayarak veya her türlü etin yanına buharda hazırlayıp garnitür olarak kullanabileceğiniz bir lezzet. Bakla da öyle mevsimi uzun ama körpesi zeytinyağlı yoğurt soslu ve dereotuyla şimdilerde bambaşka.

Tabii mevsimin kraliçesi ise enginar. Mor renkli çiçeği ile erken Roma döneminden beri kralların sebzesi ve asaletin timsali, Osmanlı Saray Mutfağının da vazgeçilmezi. Dünya da yaygın kullanımı bütün olarak haşlanıp, yaprakları tek tek koparılıp vinager sosa batırılarak çanağına kadar ulaşılması, ardından çanak üzerindeki tüylü bölge temizlenip, lezzetin ve vitaminin uç noktasına erişmek. Bizim mutfağımız da ise, ülkemizin çok kültürlülüğünden kaynaklı, çorbasından dolmasına kadar onlarca çeşidi var enginar yemeklerinin, hele günümüzde Bursa il sınırları içinde yetişen aslı İstanbul merkezli Bayrampaşa enginarının tadına doyum olmaz.

Hele bu günlerde taze kuzu etiyle terbiyeli yapılmış bir enginarın tadına doyum olmaz. Tabii kuzu etinin de tam zamanı, yine Osmanlı Saray Mutfağının gözde lezzetlerinden, kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerimizden, kuzu sarma da bu mevsimde sofralarımız da yer alabilecek lezzetlerden biri. Kuzu takım tabir edilen; böbrek, yürek, ciğer gibi iç organları ince kıyım hazırlayıp, bir iç pilav haline getirdikten sonra bahar yeşillikleriyle (nane, dereotu, maydanoz, soğan ve sarımsak) harmanlayıp kuzu gömleğine sarıp fırınladığınızda yanında koyun yoğurdu ile unutamayacağınız bahar lezzetlerinden birini daha oluşturmuş olacaksınız. Trakya da hala ağırlama sofralarının baş yemeği ve Batı Trakya mutfağında da her paskalya ziyafetinin baş yapıtı. Hamur işlerinden bir de bahar pidesi vardır ki değmeyin lezzetine. O da mevsim yeşillikleri taze peynir ve tereyağı ile hazırlanan iç’in pide haline getirilip fırınlanmasıyla oluşuyor.

Efendim keyifli bir bahar olsun, yepyeni mutluluklar ve sağlıklar.