Onların mutfağı ne sadece Kafkas’tır ne de yalnızca Anadolu; Rusya’nın izlerini, Karadeniz’in bereketini, Balkanlar’ın dokunuşunu ve Osmanlı saray mutfağının inceliğini harmanlayan eşsiz bir mozaiktir. Her lokmada bir hikâye, her tabakta bir gelenek vardır.

Çerkesler için sofra kutsaldır. Aile büyükleri sofraya oturmadan çatal kaşık oynatılmaz; saygı, sessiz bir protokolle başlar. Bu seremoni, yemeğin lezzetini kat kat artırır. Çünkü Çerkes mutfağında yemek sadece karın doyurmak değil, bir araya gelmek, hatırlamak ve yaşatmaktır. Bugün Türkiye’nin dört bir yanında hâlâ bu gelenekleri büyük bir özveriyle sürdüren Çerkes aileler, kültürlerinin en tatlı koruyucularıdır.

Peki bu zengin mutfağın yıldızları neler?

Başrolde elbette ‘Şıpsi Pasta’ var. Et ya da tavuk haşlamasının yanına mısır unundan yapılan yoğun, ipeksi lapa… Birlikte yenildiğinde damağınızda adeta bir senfoni başlar.

‘Haluj’, Çerkes mantısı olarak bilinir ama aslında çok daha zarif bir lezzettir. Küçük hamur parçaları kaynar suda dans eder, üzerine yoğurt ve yağ gezdirilir; sadeliğin zirvesi.

‘Halvane’ açma gibidir ama içindeki peynir ve pişirme tekniğiyle bambaşkadır. ‘Mataz’ ise minik peynirli börekçiklerdir; suda haşlanır, sıcacık servis edilir. Bir lokmada “ah işte bu!” dedirtir.

‘Velibah’, gözleme ailesinin yeşillik ve patatesle zenginleşmiş Kafkas versiyonudur. ‘Gırniş’ ise nyokki’ye meydan okur; tavuk etiyle didik didik servis edilen kare mantı parçaları…

‘Gubate’ üçgen böreklerin en şık hali, içi bolca doldurulmuş bir lezzet bombası. Tatlıya geldiğimizde ‘Hurmisa’ kalbura bastının daha yoğun, daha cevizli, daha “bizden” yorumu gibidir. ‘Haliva’ ise hamurun kızgın yağla dansından doğan çıtır bir mutluluk.

Ve tabii ki mezelerin şahı, sofraların incisi ‘Çerkes Tavuğu’… Didiklenmiş tavuk etinin ceviz sosuyla buluşması, doğru teknikle yapıldığında lezzeti ikiye, üçe katlayan efsane bir yemek.

‘Jijig Galnash’ (söylenişi zor, tadı unutulmaz) ise kuşbaşı etli, kapalı pidemsi bir harikadır; üstü açık servis edilir, iştah kabartır.

Kısacası Çerkes mutfağı, Türk mutfağına aslında hiç yabancı değildir. Birbirinin içine geçmiş, ortak hikâyelerle yoğrulmuş, aynı coğrafyanın farklı renkleridir. Bugün bu lezzetleri tattığınızda, bir Çerkes kızının dedesinden, ninesinden aldığı tarifi sizin sofranıza taşıdığını unutmayın.

Ben Şef Filiz Gökdemir, bir Çerkes kızı olarak bu muhteşem mutfağı sizlere anlatmaktan büyük mutluluk duyuyorum. Sofralarınıza sağlık, anılarınıza lezzet olsun…