Yıllardır aynı tartışmayı yapıyoruz: “Bu yemek kimin?” Oysa artık başka bir soruyu sormamız gerekiyor:

Bu mutfak kimin denetiminde?

Türk mutfağı, dünyanın en köklü mutfak damarlarından biri. Anadolu’nun, Mezopotamya’nın binlerce yıllık birikimi bu sofralarda yaşıyor. Ancak bugün gelinen noktada, bu büyük mirası ölçen, denetleyen ve adil biçimde değerlendiren ulusal bir sistem yok.

İşte asıl sorun burada başlıyor

Bugün Türkiye’de bir restoranın ya da bir mutfağın; ne kadar hijyenik olduğu, hangi standardı koruduğu, ustalığının hangi seviyede olduğu, fiyat–performans dengesini gözetip gözetmediği çoğu zaman algı ve popülerlik üzerinden değerlendiriliyor.

Oysa gastronomi algıyla değil, kriterle yürür

Birçok ülkede bağımsız değerlendirme kurumları vardır.

Gizli müşteri gider, hijyen denetlenir, servis ölçülür, mutfak disiplini puanlanır.

Bizde ise hâlâ “kim daha popüler?” sorusu öne çıkıyor.

Bu durum neye yol açıyor?

Yıllarını bu mesleğe vermiş, aynı kaliteyi sessizce sürdüren ustalar görünmez oluyor.

Öte yandan bazı işletmeler, yalnızca isim ve konum gücüyle fahiş fiyatlar uygulayabiliyor.

Sonuç: Hem sektör zarar görüyor hem de yerli–yabancı misafirin güveni sarsılıyor.

Biz chefler olarak bu tabloyu kabul etmiyoruz.

Açıkça söylüyoruz:

Türk mutfağı ve Türk gastronomisi için ulusal ölçekte, bağımsız, şeffaf ve liyakate dayalı bir değerlendirme ve denetim kurumu artık acil bir ihtiyaçtır.

Bu yapı cezalandırmak için değil, geliştirmek için olmalı.

Ticari kaygılarla değil, etik değerlerle çalışmalı.

Popülerliği değil, ustalığı esas almalı.

Ve en önemlisi, Türkiye’nin 81 ilinin mutfak mirasını kapsamalıdır.

Çünkü gastronomi; bir şov alanı değildir, bir statü göstergesi değildir, birkaç ismin tekelinde olacak bir güç hiç değildir.

Gastronomi halkın sofrasıdır

Bu sofrada yürüyerek gelen de, son model araçla gelen de aynı saygıyı hak eder.

Bu sofranın hakkını korumak ise biz cheflerin mesleki namusudur. Türkiye “gastronomi başkenti” olacaksa; bunu sosyal medya parıltısıyla değil, standart, denetim ve adaletle başarmalıdır.

Bu yazı bir temenni değil, mutfaktan yükselen ortak ve acil bir çağrıdır.