Ramazan geldi mi şehir yavaşlar sanılır. Oysa restoran mutfaklarında tam tersi olur. Sokak sakinleşir, ocak harlanır. Masa büyür, tempo artar. Sabır artmalıdır ama çoğu zaman düşer. Ramazan, restoran çalışanı için yalnızca bir ibadet ayı değildir.

Aynı zamanda yüksek tempolu, fizyolojik ve psikososyal yükün arttığı bir çalışma dönemidir.

Ve biz bu gerçeği konuşmayı pek sevmeyiz

Açlık Meselesi Değil, Denge Meselesi

Oruçla birlikte gün içinde kan şekeri düşer. Bu biyolojik bir gerçektir. Uzayan açlık süresi:

Dikkat süresini azaltabilir, Reaksiyon zamanını uzatabilir, Karar verme hızını düşürebilir.

Endüstriyel mutfakta bu ne demektir?

Kızgın yağın başında yarım saniyelik gecikme. Sanayi tipi doğrama makinesinde bir anlık dalgınlık.

Islak zeminde fark edilmeyen bir kayma.

Hipoglisemi ile dikkat azalması arasındaki ilişki birçok klinik ve iş sağlığı çalışmasında ortaya konmuştur (Who: Occupational Health Reports). Özellikle yüksek ısı ve kesici alet kullanılan ortamlarda hata olasılığı artmaktadır.

Burada mesele inanç değildir.

Mesele, fizyolojinin inkâr edilmemesidir.

İftar Saatine 20 Dakika Kala

Asıl tablo iftara yakın başlar.

Sipariş yoğunluğu zirve yapar.

Müşteri beklentisi yükselir.

Zaman baskısı artar.

Çalışan hem açtır hem sıcaktır hem stres altındadır.

Açlık tek başına risk değildir.

Ama açlık + hız + sıcaklık + baskı birleştiğinde risk çarpan etkisi gösterir.

Mutfak: Zaten Riskli Bir Alan

Endüstriyel mutfaklar:

30°C üzeri ortam sıcaklığı,

Buhar ve alev,

Kesici-delici ekipman,

Kaygan zemin,

Ağır kaldırma gibi riskleri zaten barındırır.

Oruçlu çalışan su tüketemediği için dehidratasyon gelişebilir. Dehidratasyon; dikkat azalması, baş dönmesi ve refleks yavaşlaması ile ilişkilidir (OSHA Heat Stress Guidelines) Bu tabloyu görmezden gelmek, “bir şey olmaz” demektir. Oysa iş güvenliği literatüründe en tehlikeli cümle budur.

Peki Ne Yapmalı?

Çözüm yasaklamak değil.

Çözüm sistemi güçlendirmektir. Ramazan dönemine özel risk değerlendirmesi güncellenmeli. İftar öncesi kritik işlerde rotasyon uygulanmalı.

Çift kontrol sistemi kurulmalı. Zemin güvenliği ve temizlik sıklığı artırılmalı. Vardiya planlaması fizyolojik yük dikkate alınarak yapılmalı.

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği

Kanunu açıktır: İşveren, çalışanların sağlık ve güvenliğini sağlamakla yükümlüdür. Bu yükümlülük takvimle askıya alınmaz.