Rize’de katıldığım gastronomi festivali sırasında ziyaret etmeyi özellikle istediğim yerlerden biri Pileki Mağarası’ydı. İyidere’nin Çiftlik köyüne doğru yükselirken karşılaştığım manzara ise beni daha mağaraya ulaşmadan büyüledi. Dağların yamaçlarına set set yerleşmiş yemyeşil çay bahçeleri ve eteklerinde uzanan masmavi Karadeniz, doğanın eşsiz güzelliğini gözler önüne seriyordu.

Çay bitkilerinin küçük beyaz çiçekleriyle süslü patikadan ilerlerken, biraz sonra geçmişin mutfak kültürüne açılan bir kapıyla karşılaşacağımı bilmiyordum.

Dağın İçinde Saklı Bir Emek Hikâyesi

Rize’nin İyidere ilçesine bağlı Çiftlik köyünün Köşklü mevkiinde bulunan Pileki Mağarası, doğal yollarla oluşmuş bir mağara değil. Yüzyıllar boyunca pileki taşı çıkarmak amacıyla insanların dağı oymasıyla meydana gelmiş.

İçeride uzanan tüneller, küçük su birikintileri ve duvarlardaki yuvarlak oyuklar, geçmişte burada sürdürülen taş işçiliğinin izlerini taşıyor. Bu oyuklara bakarken, bir zamanlar aynı tünellerde çekiç seslerinin yankılandığını düşünmek beni geçmişe götürdü.

Pileki taşı, yüksek ısıya dayanıklı, kolay şekillendirilebilen volkanik kökenli özel bir taş. Ancak her taş pileki yapımına uygun değil. Doğru taşı seçmek, kayayı kırmadan çıkarmak ve ona biçim vermek ustalık gerektiriyor. İyidere Pileki Taşı’nın 24 Temmuz 2024 tarihinde coğrafi işaret tescili alması da bu köklü zanaatın korunması açısından önemli bir adım.

Taştan Sofraya Uzanan Lezzet

Pileki, Karadeniz mutfağında özellikle mısır ekmeği ve hamsikoli pişirmek için kullanılan, içi oyulmuş geleneksel bir taş kap. Önceden ısıtılan pilekinin içine hamur yerleştiriliyor, üzeri sacla kapatılıyor ve közün sıcaklığında pişiriliyor. Böylece ısıyı uzun süre muhafaza eden taş, ekmeğin kendine özgü bir kıvam kazanmasını sağlıyor.

Pileki taşından hamsi pişirme kapları, güveçler ve taş ocaklar da yapılıyor. Bu geleneği tanımak bana gastronominin yalnızca yemeklerden ibaret olmadığını bir kez daha hatırlattı. Kullanılan malzeme, pişirme yöntemi ve ustalık bilgisi de mutfak kültürünün ayrılmaz parçaları.

Kokulu Üzümün Pekmeze Dönüşümü

Ziyaretim sırasında mağarayla ilgilenen aileyle tanışıp küçük işletmelerinde çaylarını içerek sohbet etme fırsatı buldum. Karadeniz insanının içten misafirperverliğini hissettiğim bu ziyaret, güzel bir gastronomi deneyimiyle de taçlandı.

O sırada Rize’nin kokulu üzümü olarak bilinen İzabella üzümünden pekmez hazırlanıyordu. Bakır kazanda kaynayan üzümün kendine özgü kokusu, ziyaretimin unutulmaz ayrıntılarından biri oldu.

Bir yanda dağın içinden çıkarılıp şekillendirilen pileki taşı, diğer yanda toprağın bereketiyle yetişen üzümün pekmeze dönüşmesi… İki farklı üretim geleneği, aynı coğrafyanın emeğini, bilgisini ve mutfak hafızasını anlatıyordu.

Böyle yerlerde yalnızca tarihî alanları gezmek değil, orada yaşayan insanlarla sohbet etmek ve geleneksel üretime tanıklık etmek de büyük önem taşıyor. Çünkü bir coğrafyanın hikâyesi, insanlarının yaşamında ve gündelik alışkanlıklarında saklı.

Geçmişten Geleceğe Bir Miras

Günümüzde modern mutfak gereçlerinin yaygınlaşmasıyla pileki üretimi giderek azalıyor. Oysa pileki yalnızca bir taş kap değil; sabrın, ustalığın ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültürün simgesi.

Mağaranın duvarlarındaki oyuklara bu kez farklı gözlerle baktım. Her biri bana geçmişteki ustaları, evlerin ocaklarını ve sofralarda paylaşılan ekmekleri hatırlattı.

Ayrılırken çay bahçeleriyle çevrili patikadan yeniden yürüdüm. Karşımda yemyeşil yamaçlar, aşağıda masmavi Karadeniz vardı. Ancak artık bu manzara benim için yalnızca bir doğa güzelliği değildi. Dağın içinde saklı bir zanaatı keşfetmiş, taşın sofraya uzanan hikâyesini öğrenmiş, kokulu üzümün pekmeze dönüşmesine tanıklık etmiş ve güzel insanlarla anılar biriktirmiştim.

Pileki Mağarası, doğanın, insan emeğinin ve gastronomi kültürünün buluştuğu özel bir rota olarak hafızamda yerini aldı.

Sevgiyle, güzel rotalarda görüşmek dileğiyle…